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烘焙常识之枧水
标签: 烘焙原料枧水目 录
概述 成分 功效 与碳酸钠区别 使用说明
概述 编辑本段
枧水.jpg 枧(jian)水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料。大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。
枧水是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常被加入该种物质。
根据月饼国家标准，生产广式月饼必会使用到枧水，这是广式月饼的特色制法。
在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。
成分 编辑本段
历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用土法制备的植物碱：即用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到的碱性溶液，PH值为12.6。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
功效 编辑本段
一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
与碳酸钠区别 编辑本段
用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。
使用说明 编辑本段
使用枧水时一定要注意其浓度的高低。
如果枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形;反之，枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。