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水果黄桃猕猴桃圣女果葡萄花生碎鲜奶巧克力生日蛋糕临沂同城配送

 
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烘焙常识之枧水

标签: 烘焙原料枧水目 录

概述 成分 功效 与碳酸钠区别 使用说明

 概述 编辑本段

枧水.jpg  枧(jian)水,也称碱水,或称食用枧水,是一种复配食品添加剂,是食品工艺中的材料。大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。

  枧水是广式糕点常见的传统辅料,在调制广式月饼饼皮面团时,常被加入该种物质。

  根据月饼国家标准,生产广式月饼必会使用到枧水,这是广式月饼的特色制法。

  在2011年6月20日出台的新版《食品添加剂使用标准》食品添加剂中该成分未被纳入允许添加目录。

成分 编辑本段

  历史上没有现代化学碱的情况下,只好使用土法制备的植物碱:即用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到的碱性溶液,PH值为12.6。

  现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

功效 编辑本段

  一、中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;

  二、控制回油的速度,调节饼皮软硬度;

  三、是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;

  四、枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

与碳酸钠区别 编辑本段

  用含有碳酸钾的枧水制作的月饼,饼饼皮既呈深红色,又鲜艳光亮,与众不同。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。

使用说明 编辑本段

  使用枧水时一定要注意其浓度的高低。

  如果枧水浓度太低,造成枧水加入量大,会减少糖浆在面团中的使用量,月饼面团会“上筋”,产品不易回油、回软,易变形;反之,枧水浓度太高,会造成月饼表面着色过重,碱度增大,口味口感变劣。

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